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餐饮行业利润管理/管家制度.ppt

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餐饮行业 利润 管理 管家 制度
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利润管理管家制度利润管理利润提升过程1收集数据2评估事实4确定可能原因3寻找模式确定主要机会点5发展行动计划以解决每一原因管家制度TRIKEYPeranceIndicators:CustomerP&L(Example)TRIKEYPeranceIndicators:EmployeeP&L(Example)区域经理XXXXXXXTRIKEYPeranceIndicators:ShareholderP&L(Example)报告周期管家制度每日每周每月餐厅经理区经理区域经理现金盈亏+-xxxx退款超收xxxx人员生产率(CPH,MPD,SPH)xxxxxx服务组平均小时薪资(服务员及骑手)xxxxxx人员成本%xxxx应产率xxxxx鸡类食品的使用效率%xxxxxx管理差异%xxxxxx产品损耗(Unit%)xxxxxx食品成本xxxx半变动成本-$+%xxxx餐厅可控制成本(MCP)xxxxUnitContribution%xxxPacesetterVariancexxx组成定义Chicken所使用的鸡肉类物料的成本OtherFood所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本,如薯条,饮料、甜品等Paper所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本,如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC分摊至餐厅的配销的一切费用Premium促销用品的成本,含生日餐会的成本如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理-COS影响COS%的相关因素Chicken%-Efficiency-IncompleteWastageCompleteWastage-ProductDifference-采购单价的变化-售价的变化-促销的影响-MenuMix的变化利润管理-COS影响COS%的相关因素OtherFood%-MenuMix的变化-Yield-IncompleteWastageCompleteWastage-起酥油万元用量-调味品使用效率-采购单价的变化-促销的影响-售价的变化利润管理-COS影响COS%的相关因素Paper%-IncompleteWastage-包装标准的执行-采购单价的变化-促销的影响-MenuMix的变化-堂食外带比例利润管理-COS影响COS%的相关因素Premium%-PremiumWastage-PremiumDifference-Premium库存量-儿童餐千次成功率-生日餐会的数量及参加人数-采购单价的变化-儿童餐售价的变化-Premium定货量的合理性利润管理-COSMenumixTCTATrend餐厅时段分析报告日周月的统计分析报表-使用效率-应产率-差异分析促销活动分析PacesetterCOS-应用工具组成定义管理组薪资餐厅管理组的工资及各种津贴(未扣除各项个人扣款前)管理组奖金餐厅管理组每月预提的奖金(年终奖)服务组薪资餐厅服务组的工资及各种津贴(未扣除各项个人扣款前)服务组奖金餐厅服务组须每月预提的奖金(年终奖)员工福利餐厅管理组福利每月根据工资总额预提的各项福利,如:养老金、住房公积金餐厅服务组福利每月根据工资总额预提的各项福利,如:养老金、员工医疗等利润管理-COL相关因素间接工时-间接固定工时-间接变动工时直接工时-直接工时分析表(全国平均值市场调整值)间接工时vs.直接工时TCPH-CrewSizeSPMHMgtStore-全国标准值-ManPowerPlan(AOPRouting)员工福利-管理控制(例如:员工比例)利润管理-COLTCTATrend促销活动分析固定工时分析报表变动工时分析报表营运月报表周月营运登记表KFC中国各市场营运及训练人员离职原因分析营运服务人员统计表营运管理及训练人员统计表人力成本管理表PacesetterCOL-应用工具组成定义Utility水、电、煤OPSSupplies清洁用品、物耗R&m维修费用、零配件OutsideService外来厂商服务Smallware小器具摊销、购买Uni管理组、服务组制服、雪衣利润管理-Semi利润管理-SemiUtility电:设备-开启时间CoolModeHVAC-保养天气顾客人数厨房环境温度开启时间照明-开启时间打烊后灯源招牌长短利润管理-SemiOPSSupplies员工操作清洗频率品质R&M保养员工操作突发停电机器设备使用年限利润管理-SemiSmallware员工操作品质超过标准数量利润管理-SemiOutsideService频率服务不达标准利润管理-SemiUni员工人数Turnover发放原则利润管理-SemiDotSystemFireupSchedule每日用电度数盘点表外来服务记录表清洁用品的标准使用表Smallware的订购记录PacesetterSemi-应用工具冠军检测及冠军优化系统-表彰杰出-顾客告诉我们-我们告诉顾客RESEmployeeP&L-员工离职率-训练检定CustomerP&L-冠军检测-营业额(AOP达成率)FinancialP&L-利润管理(AOP达成率)行动计划RES(Continued)
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